Espargos e espaguete com pesto de cogumelos e abóbora

Pré-aqueça o forno a 400ºF (200ºC).

Com uma faca afiada, corte a abóbora ao meio. Se a abóbora estiver muito dura, perfure vários lugares formando uma linha pontilhada ao redor da abóbora. Microondas por 3-5 minutos para amolecer. Deixe esfriar antes de cortar ao meio.

Retire as sementes, pincele com azeite e polvilhe com sal e pimenta. Asse por 40-45 minutos ou até que um garfo possa furar facilmente a pele.

Enquanto isso, no liquidificador misture o manjericão, o azeite, o queijo parmesão vegetariano, o alho, os pinhões e o sal. Reserve.

Em uma panela adicione o azeite e o alho em fogo médio-alto, refogue por 30 segundos a 1 minuto, adicione os cogumelos e cozinhe por 3 minutos. Adicione os aspargos e mexa até ficar cozido.

Retire a abóbora do forno, puxando o garfo nas bordas para produzir aquela qualidade de “espaguete” pegajoso até que você complete os dois.

Na panela de cogumelos e aspargos misture o “espaguete” e o pesto e misture. Volte à abóbora e sirva com ou sem pratos. Decore com parmesão.

Aproveitar!