Calabaza espagueti con pesto de espárragos y champiñones

Precalienta el horno a 400ºF (200ºC).

Con un cuchillo afilado, corta la calabaza por la mitad. Si la calabaza está demasiado dura, pinche en varios lugares formando una línea de puntos alrededor de la calabaza. Cocine en el microondas durante 3-5 minutos para que se ablanden. Deje enfriar antes de cortar por la mitad.

Saque las semillas, unte con aceite y espolvoree con sal y pimienta. Hornee durante 40 a 45 minutos o hasta que un tenedor pueda perforar fácilmente la piel.

Mientras tanto, en una licuadora combine la albahaca, el aceite de oliva, el queso parmesano vegetariano, el ajo, los piñones y la sal. Dejar de lado.

En una sartén agregue el aceite de oliva y el ajo a fuego medio-alto, saltee de 30 segundos a 1 minuto, agregue los champiñones y cocine por 3 minutos. Agregue los espárragos y revuelva hasta que estén cocidos.

Retire la calabaza del horno, tirando de los bordes con un tenedor para producir esa calidad de "espagueti" fibroso hasta que haya terminado ambos.

En la sartén de champiñones y espárragos combine los “espaguetis” y el pesto y mezcle. Regrese a la calabaza y sirva con o sin platos. Adorne con parmesano.

¡Disfrutar!