Вегетарианские энчилада с черной фасолью

Разогрейте духовку до 375 градусов F (190 градусов C).

Опрыскайте форму для выпечки размером 9x13 дюймов кулинарным спреем.

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне; обжарьте и перемешайте лук и болгарский перец в горячем масле до готовности, около 5 минут.

Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте пережаренную черную фасоль, кукурузу и сливочный сыр; хорошо перемешайте.

Приправьте тмином, солью и перцем.

Варите на медленном огне, пока фасолевая смесь не станет горячей, около 5 минут.

Снимите с огня.

Поместите кинзу, зеленый перец чили и жидкость, сальсу, томатный соус, овощной бульон, сок лайма, чеснок и орегано в кухонный комбайн; смешайте до однородной массы, около 10 импульсов.

Выложите примерно 1/3 смеси сальсы из кинзы в подготовленную форму для запекания.

Равномерно распределите бобовую смесь по центру каждой лепешки и посыпьте 1 стаканом сыра Чеддер.

Раскатайте лепешки вокруг начинки из сыра и фасоли и разложите энчилады в подготовленной форме для запекания швом вниз.

Вылейте оставшуюся смесь сальсы из кинзы на энчилада и посыпьте оставшимся 1 стаканом сыра Чеддер.

Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока сыр не расплавится, а соус не начнет пузыриться, 20–30 минут.

Украсьте авокадо, помидорами и сметаной.