Enchiladas végétariennes aux haricots noirs

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Vaporiser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec un enduit à cuisson.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen; cuire et incorporer l'oignon et le poivron dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.

Réduire le feu à moyen-doux et ajouter les haricots noirs frits, le maïs et le fromage à la crème; remuez bien.

Assaisonner de cumin, de sel et de poivre.

Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange de haricots soit chaud, environ 5 minutes.

Retirer du feu.

Placer la coriandre, les piments verts et le liquide, la salsa, la sauce tomate, le bouillon de légumes, le jus de citron vert, l'ail et l'origan dans un robot culinaire ; mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 10 impulsions.

Étaler environ 1/3 du mélange de salsa à la coriandre dans le plat allant au four préparé.

Étalez uniformément le mélange de haricots au centre de chaque tortilla et saupoudrez de 1 tasse de fromage cheddar.

Rouler les tortillas autour de la garniture au fromage et aux haricots et disposer les enchiladas dans le plat allant au four préparé, couture vers le bas.

Verser le reste du mélange de salsa à la coriandre sur les enchiladas et saupoudrer du reste de 1 tasse de fromage cheddar.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce bouillonne, 20 à 30 minutes.

Garnir d'avocat, de tomates et de crème sure.