オッソ ブコ アッラ ミラネーゼ

オーブンを300度に加熱します。

シャンクの浚渫：小麦粉を浅い皿に注ぎます（パイ皿がうまくいきます）。子牛すね肉の四方に塩、コショウを振ります。一度に1つずつ、シャンクを小麦粉のコートの中で転がし、シャンクを振ったり叩いたりして、言い訳された小麦粉を取り除きます。残った小麦粉は捨ててください。

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煮込み液：ワインを加え、火を強火にして沸騰させます。時々かき混ぜながら、ワインを約半分、5分ほど煮詰めます。だし汁とトマトを汁ごと加え、液体が合計約1カップになるまで約10分かけて再度煮ます。

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グレモラータ：すね肉を煮ている間に、小さなボウルにニンニク、パセリ、レモンの皮を入れて混ぜ合わせます。ラップで覆い、涼しい場所（キッチンが非常に暖かい場合は冷蔵庫）に置いておきます。

仕上げ：子牛肉がフォークで柔らかくなり、骨から離れたら、蓋を外し、グレモラータの半分を散らします。子牛肉を蓋をせずにオーブンに戻し、さらに15分間キャラメル状にします。

穴付きのスパチュラまたはスプーンを使用して、シャンクを煮込み液から慎重に持ち上げ、損傷しないように最善を尽くします。すねの部分は非常に柔らかくてばらばらになりそうになっており、骨髄は骨の中でぐらぐらしているので、これは少し難しいかもしれません。たとえバラバラになっても、風味が損なわれることはありませんので、ご安心ください。シャンクを大皿または他の大きな皿に重ねずに並べ、ホイルで覆って保温します。

ソースの仕上げ: 煮込み鍋をコンロの上に置き、ソースを評価します。表面に目に見える脂肪の層が浮いている場合は、大きなスプーンを使用してそれをすくい取り、捨てます。ソースの味の濃さを味わってください。味が少し薄い、または味が薄い場合は、強火で沸騰させ、5〜10分間煮て量を減らし、味を濃くします。もう一度塩とコショウで味見をします。ソースにさらに風味を加えたい場合は、残りのグレモラータを小さじ 1 ～ 2 杯加えて混ぜます。

子牛のすね肉の分け方：すね肉が適度な大きさの場合は、1 人あたり 1 つずつ提供します。すね肉が巨大である場合、または食欲があまりない場合は、大きなすね肉を自然な継ぎ目で切り離し、少量ずつお召し上がりください。骨髄を最も大切にしてくれる人に、必ず骨髄を贈ってください。

盛り付け: 盛り付ける場合は、リゾットを添えて、温かいディナープレートに子牛のすね肉を盛り付けます。お皿をテーブルに運ぶ直前に、残りのグレモラータをふりかけ、スプーンでたっぷりのソースをかけます。熱い液体と接触するとグレモラータの香りが立ち、ニンニクとレモンの香りでみんなの食欲を刺激します。