Osso Buco Alla Milanese

Calienta el horno a 300 grados.

Dragado de las piernas: vierta la harina en un plato poco profundo (un molde para pastel funciona bien). Sazone los muslos de ternera por todos lados con sal y pimienta. Una a la vez, enrolle las piernas en la capa de harina, agítelas y dé palmaditas para eliminar cualquier excusa de harina. Deseche la harina restante.

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El líquido para estofar: agregue el vino, aumente el fuego a alto y deje hervir. Hierva, revolviendo ocasionalmente, para reducir el vino aproximadamente a la mitad, 5 minutos. Agrega el caldo y los tomates, con su jugo, y vuelve a hervir para reducir el líquido a aproximadamente 1 taza en total, aproximadamente 10 minutos.

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La gremolata: Mientras se cocinan las piernas, mezcle el ajo, el perejil y la ralladura de limón en un tazón pequeño. Cubrir con film transparente y reservar en un lugar fresco (o en el frigorífico, si tu cocina hace mucho calor).

El final: cuando la ternera esté tierna y se desprenda del hueso, retire la tapa y espolvoree sobre la mitad de la gremolata. Regrese la ternera al horno, destapada, durante otros 15 minutos para caramelizarla un poco.

Con una espátula ranurada o una cuchara, levante con cuidado las piernas del líquido para estofar, haciendo todo lo posible para mantenerlas intactas. Las piernas estarán muy tiernas y amenazarán con caerse en pedazos, y la médula se tambaleará dentro de los huesos, por lo que esto puede ser un poco complicado. Pero si se rompen, no te preocupes, el sabor no se verá afectado en absoluto. Coloque las piernas en una fuente para servir u otro plato grande, sin apilarlas, y cúbralas con papel de aluminio para mantenerlas calientes.

Terminar la salsa: Coloque la olla para estofar encima del fuego y evalúe la salsa: si hay una capa visible de grasa flotando en la superficie, use una cuchara grande para quitarla y desecharla. Pruebe la salsa para concentrar el sabor. Si tiene un sabor un poco débil o plano, déjelo hervir a fuego alto y hierva para reducir el volumen e intensificar el sabor durante 5 a 10 minutos. Pruebe nuevamente la sal y la pimienta. Si la salsa quiere más sabor, agregue una cucharadita o dos de la gremolata restante.

Porcionar los jarretes de ternera: si los jarretes tienen un tamaño razonable, servir uno por persona. Si las piernas son gigantescas o si tiene un apetito modesto, separe las piernas más grandes, separándolas por sus costuras naturales y sirva cantidades más pequeñas. Asegúrate de darle los huesos de médula a quien más los aprecie.

Servicio: Coloque los muslos de ternera en platos calientes acompañados del risotto, si se sirve. Justo antes de llevar los platos a la mesa, espolvoree la gremolata restante y luego vierta una cantidad generosa de salsa; el contacto con el líquido caliente aromatizará la gremolata y estimulará el apetito de todos con el olor a ajo y limón.