ओस्सो बुको अल्ला मिलानीज़

ओवन को 300 डिग्री तक गर्म करें।

शैंक्स को खोदना: आटे को एक उथले बर्तन में डालें (एक पाई प्लेट अच्छी तरह से काम करती है)। वील शैंक्स को सभी तरफ से नमक और काली मिर्च से सीज करें। एक-एक करके, शैंक्स को आटे के कोट में चारों ओर लपेटें, और किसी भी बचे हुए आटे को हटाने के लिए शैंक्स को हिलाएं और थपथपाएं। बचा हुआ आटा निकाल दें.

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ब्रेज़िंग तरल: वाइन डालें, आंच तेज़ कर दें और उबाल लें। वाइन को लगभग आधा करने के लिए, बीच-बीच में हिलाते हुए, 5 मिनट तक उबालें। स्टॉक और टमाटरों को उनके रस के साथ मिलाएं, और तरल को लगभग 1 कप तक कम करने के लिए, लगभग 10 मिनट तक फिर से उबालें।

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ग्रेमोलटा: जब शैंक्स पक रहे हों, तो एक छोटे कटोरे में लहसुन, अजमोद और नींबू के छिलके को एक साथ हिलाएं। प्लास्टिक रैप से ढकें और किसी ठंडी जगह (या रेफ्रिजरेटर, अगर आपकी रसोई बहुत गर्म है) में अलग रख दें।

समापन: जब वील कांटा-कोमल हो जाए और हड्डी से अलग हो जाए, तो ढक्कन हटा दें और आधे से अधिक ग्रेमोलटा छिड़कें। वील को बिना ढके, 15 मिनट के लिए ओवन में वापस रख दें ताकि वह थोड़ा कैरामेलाइज़ हो जाए।

एक स्लेटेड स्पैटुला या चम्मच का उपयोग करके, ब्रेज़िंग तरल से शैंक्स को सावधानीपूर्वक उठाएं, उन्हें बरकरार रखने की पूरी कोशिश करें। टांगें बहुत कोमल होंगी और टुकड़ों में गिरने का खतरा होगा, और हड्डियों के अंदर मज्जा डगमगा रही होगी, इसलिए यह थोड़ा मुश्किल हो सकता है। लेकिन अगर वे टूट जाते हैं, तो चिंता न करें, स्वाद बिल्कुल भी प्रभावित नहीं होगा। शैंक्स को एक सर्विंग प्लेट या अन्य बड़ी प्लेट पर बिना ढेर लगाए व्यवस्थित करें और गर्म रखने के लिए पन्नी से ढक दें।

सॉस ख़त्म करना: ब्रेज़िंग पॉट को स्टोव के ऊपर रखें और सॉस का मूल्यांकन करें: यदि सतह पर वसा की कोई परत तैर रही है, तो इसे हटाने के लिए एक बड़े चम्मच का उपयोग करें और इसे त्याग दें। स्वाद की सघनता के लिए सॉस को चखें। यदि इसका स्वाद थोड़ा कमजोर या चपटा है, तो इसे तेज़ आंच पर उबालें, और मात्रा कम करने और स्वाद को तेज़ करने के लिए 5 से 10 मिनट तक उबालें। नमक और काली मिर्च के लिए फिर से चखें। यदि सॉस को अधिक ज़िप चाहिए, तो बचे हुए ग्रेमोलटा के एक या दो चम्मच मिलाएं।

वील शैंक्स को विभाजित करना: यदि शैंक्स उचित आकार के हैं, तो प्रति व्यक्ति एक परोसें। यदि शैंक्स भारी हैं या आप मामूली भूख से जूझ रहे हैं, तो बड़े शैंक्स को अलग कर दें, उन्हें उनके प्राकृतिक सीम पर अलग कर दें, और छोटी मात्रा में परोसें। मज्जा हड्डियाँ उस व्यक्ति को देना सुनिश्चित करें जो उन्हें सबसे अधिक पुरस्कार देता है।

परोसना: यदि परोस रहे हैं तो वील शैंक्स को रिसोट्टो के साथ गर्म डिनर प्लेट पर व्यवस्थित करें। प्लेटों को मेज पर ले जाने से ठीक पहले, बचे हुए ग्रेमोलटा पर छिड़कें और फिर चम्मच से पर्याप्त मात्रा में सॉस डालें - गर्म तरल के संपर्क से ग्रेमोलटा सुगंधित हो जाएगा और लहसुन और नींबू की महक से हर किसी की भूख बढ़ जाएगी।