Pasta en una olla con espinacas y tomate

Hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto y cocine la pasta según las instrucciones del paquete. Reserva ¾ de taza (175 ml) de agua para cocinar la pasta, luego escurre la pasta en un colador y vuelve a colocar la olla en la estufa a fuego medio.

A la olla, agregue el aceite de oliva, la cebolla, las hojuelas de pimiento rojo y el ajo. Cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos. Agregue los tomates y el agua de la pasta reservada y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 4 minutos. Sazone con sal y pimienta.

Vuelva a colocar la pasta en la olla, junto con el pollo desmenuzado y las espinacas, y revuelva para combinar y marchitar las espinacas.

Guarda las sobras en el frigorífico durante el resto de la semana.

*Sustitución vegana/vegetariana: omite el pollo desmenuzado.

¡Disfrutar!