Demi-Glace

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).

Placer les os de veau dans une rôtissoire.

Rôtir les os au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 75 minutes.

Pendant que les os rôtissent, versez un filet d’huile sur une plaque à pâtisserie.

Étaler l'oignon, les carottes et le céleri sur une plaque à pâtisserie; étaler la pâte de tomate sur les légumes et mélanger pour bien enrober.

Rôtir le mélange de légumes au four préchauffé jusqu'à ce que les légumes soient bien dorés, environ 45 minutes.

Transférer le mélange de légumes et les os dans une grande marmite.

Versez 10 litres d'eau dans la marmite.

Versez 2 tasses d'eau dans la rôtissoire, mettez la poêle sur feu vif et portez à ébullition tout en grattant les morceaux de nourriture dorés du fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Versez le liquide dans la marmite avec les os.

Portez à ébullition les os, les légumes et l'eau dans la marmite, réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement, en écumant la mousse si nécessaire, jusqu'à ce que la viande et tout le tissu conjonctif soient complètement retirés des os, environ 18 heures.

Placez une passoire sur un bol et versez les légumes, les os et la viande dans une passoire.

Jetez les légumes, les os et la viande ; remettre le bouillon dans la marmite.

Porter le bouillon à ébullition; cuire à ébullition jusqu'à ce que le liquide réduise à environ 1 gallon de volume, 30 minutes à 1 heure.

Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un grand récipient placé dans un bain de glace ; refroidir à température ambiante.

Couvrir le récipient avec un couvercle ou une pellicule plastique et réfrigérer au réfrigérateur jusqu'à ce que la demi-glace soit froide et prise, de 8 heures à toute la nuit.

Grattez et jetez toute graisse de la surface de la demi-glace prise.

Retourner la demi-glace sur un plan de travail.

Coupez en 16 blocs, enveloppez chaque bloc dans une pellicule plastique et placez les blocs enveloppés dans un sac en plastique refermable.

Conserver au congélateur.