Demi-Glace

Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C).

Coloque los huesos de ternera en una fuente para asar.

Ase los huesos en el horno precalentado hasta que estén bien dorados, aproximadamente 75 minutos.

Mientras se asan los huesos, rocíe aceite sobre una bandeja para hornear.

Extienda la cebolla, las zanahorias y el apio en una bandeja para hornear; esparza la pasta de tomate sobre las verduras y mezcle para cubrirlas.

Ase la mezcla de verduras en el horno precalentado hasta que las verduras estén bien doradas, aproximadamente 45 minutos.

Transfiera la mezcla de verduras y los huesos a una olla grande.

Vierta 10 cuartos de agua en una olla.

Vierta 2 tazas de agua en la fuente para asar huesos, coloque la sartén a fuego alto y déjela hervir mientras raspa los trozos de comida dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera.

Vierta líquido en la olla con los huesos.

Hierva los huesos, las verduras y el agua en la olla, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, quitando la espuma según sea necesario, hasta que la carne y todo el tejido conectivo se desprendan por completo de los huesos, aproximadamente 18 horas.

Coloque un colador sobre un tazón y sirva las verduras, los huesos y la carne en el colador.

Deseche las verduras, los huesos y la carne; Devuelva el caldo a la olla.

Deje hervir el caldo; cocine a ebullición hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 1 galón de volumen, de 30 minutos a 1 hora.

Cuele el caldo a través de un colador de malla fina y póngalo en un recipiente grande colocado en un baño de hielo; enfriar a temperatura ambiente.

Cubra el recipiente con una tapa o una envoltura de plástico y enfríe en el refrigerador hasta que el demi-glace esté frío y listo, de 8 horas a toda la noche.

Raspe y deseche la grasa de la superficie del demi-glace preparado.

Coloque el demi-glace sobre una superficie de trabajo.

Corte en 16 bloques, envuelva cada bloque en una envoltura de plástico y coloque los bloques envueltos en una bolsa de plástico con cierre.

Conservar en el congelador.