Ragoût de côtes courtes

Tapotez les côtes levées avec du papier absorbant pour éliminer tout excès d'humidité, puis assaisonnez généreusement avec 2 cuillères à café de sel casher et 2 cuillères à café de poivre.

Ajoutez l'huile d'olive dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter la moitié des côtes levées et saisir de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 7 minutes au total. Retirer de la poêle et réserver. Répétez avec les côtes courtes restantes.

Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse fondue du pot. Ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 5 minutes.

Ajouter la pâte de tomate et faire revenir encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle noircisse et épaississe.

Versez le vin et utilisez une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés ou fondants du fond et des côtés de la casserole. Réduire le liquide de moitié, environ 15 minutes.

Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf, la moutarde, les feuilles de laurier et le thym dans la casserole. Remuer pour combiner.

Ajoutez les côtes levées en vous assurant que la viande est immergée. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et couvrez. Laisser mijoter environ 2 heures en remuant de temps en temps. Ajoutez jusqu'à 1 tasse (240 ml) d'eau au besoin si la sauce devient trop épaisse. Écumez l'excès de graisse sur le dessus si nécessaire. Les côtes courtes sont cuites lorsque la viande se sépare facilement.

Jetez tous les os dont la viande est tombée, ainsi que les feuilles de laurier et les tiges de thym. Transférez les côtes levées sur une planche à découper. Retirez tous les os restants et jetez-les. À l'aide de deux fourchettes, effilochez la viande, puis remettez-la dans la marmite.

Ajoutez du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

Faites cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage. Placez les pâtes dans des bols peu profonds et versez dessus une boule de ragù. Garnir de persil finement haché et de parmesan fraîchement râpé.

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