Tarte Tatin Aux Poires

Épépinez les poires, puis épluchez-les le plus soigneusement possible et coupez-les en deux. Si vous le souhaitez, ils peuvent être préparés jusqu'à la veille et conservés au réfrigérateur, à découvert, pour qu'ils sèchent.

Versez le sucre, le beurre, l'anis étoilé, la cardamome et la cannelle dans une poêle allant au four d'environ 20 cm de large et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que le mélange bouillonne. Secouez la poêle et remuez la sauce au beurre jusqu'à ce qu'elle se sépare et que le sucre caramélise jusqu'à obtenir une couleur caramel.

Disposez les poires dans la poêle, puis faites-les cuire dans la sauce pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement caramélisées. Ne vous inquiétez pas qu’ils brûlent – ​​ils ne le feront pas – mais vous voulez les caraméliser autant que possible. Arroser de cognac et laisser flamber, puis réserver les poires.

Chauffer le four à 200°C/chaleur tournante 180°C/gaz 6. Abaisser la pâte jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 1€. A l'aide d'une assiette légèrement plus grande que le dessus du moule, découpez un cercle, puis appuyez sur les bords du cercle de pâte pour les éclaircir.

Lorsque les poires ont légèrement refroidi, disposez-les dans la poêle, côté coupé vers le haut, en forme de fleur, les poires sur le pourtour étant tournées vers l'intérieur. Posez le bâton de cannelle sur le dessus, au centre, avec les gousses de cardamome éparpillées autour.

Étalez la pâte sur les poires, puis repliez les bords sur les côtés du moule et sous les fruits (voir le guide de Gordon). Percez la pâte plusieurs fois, puis enfournez pour 15 min. Si beaucoup de jus bouillonne sur les parois de la casserole, versez-le à ce stade (voir guide). Réduire le four à 180°C/chaleur tournante 160°/gaz 4 et enfourner encore 15 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez reposer la tarte 10 min, puis retournez-la délicatement sur un plat de service.