Viande fumée de Montréal

Pour faire le remède, dans un petit bol, mélangez le sel, le sel rose, le poivre noir, la coriandre, le sucre, le laurier et les clous de girofle. Enduire toute la poitrine avec le remède et placer dans un très grand sac en plastique refermable. Placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur et laisser durcir pendant 4 jours, en retournant la poitrine deux fois par jour.

Retirez la poitrine du sac et lavez autant de sauce que possible sous l'eau froide courante. Placer la poitrine dans un grand récipient, remplir d'eau et laisser tremper pendant 2 heures, en remplaçant l'eau toutes les 30 minutes. Retirer de l'eau et sécher avec du papier absorbant.

Pour faire le frottement, mélangez le poivre noir, la coriandre, le paprika, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, l'aneth, la moutarde, les graines de céleri et le paprika rouge écrasé dans un petit bol. Enduire toute la poitrine avec le frottement.

Allumez le fumoir ou le gril à 225 degrés, en ajoutant des morceaux de bois à fumer lorsqu'ils sont à température. Lorsque le bois s'enflamme et produit de la fumée, placez la poitrine dedans, le côté gras vers le haut, et fumez jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 165 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine, environ 6 heures.

Transférer la poitrine dans une grande rôtissoire avec grille en V. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs sur la cuisinière et remplissez-la de 1 pouce d'eau. Portez l'eau à ébullition à feu vif, réduisez le feu à moyen, couvrez la rôtissoire de papier d'aluminium et faites cuire la poitrine à la vapeur jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 180 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, 1 à 2 heures, en ajoutant plus d'eau chaude si nécessaire.

Transférer la poitrine sur une planche à découper et laisser refroidir légèrement. Trancher et servir, de préférence sur du seigle à la moutarde.