Carne ahumada de Montreal

Para hacer la cura, en un tazón pequeño mezcle sal, sal rosa, pimienta negra, cilantro, azúcar, laurel y clavo. Cubra toda la pechuga con el curado y colóquela en una bolsa de plástico con cierre extra grande. Colocar en la parte más fría del refrigerador y curar durante 4 días, volteando la pechuga dos veces al día.

Retire la pechuga de la bolsa y lave la mayor cantidad posible de curado con agua corriente fría. Coloque la pechuga en un recipiente grande, llénelo con agua y déjela en remojo durante 2 horas, reemplazando el agua cada 30 minutos. Retirar del agua y secar con toallas de papel.

Para hacer la mezcla, mezcle pimienta negra, cilantro, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, eneldo, mostaza, semillas de apio y papel rojo triturado en un tazón pequeño. Cubra toda la pechuga con la mezcla.

Encienda el ahumador o la parrilla a 225 grados, agregando trozos de madera para fumar cuando esté a temperatura. Cuando la leña se encienda y produzca humo, coloque la pechuga con la grasa hacia arriba y fume hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 165 grados cuando se inserta en la parte más gruesa de la pechuga, aproximadamente 6 horas.

Transfiera la pechuga a una asadera grande con rejilla en V. Coloque la fuente para asar sobre dos quemadores en la estufa y llénela con 1 pulgada de agua. Hierva el agua a fuego alto, reduzca el fuego a medio, cubra la fuente para asar con papel de aluminio y cocine la pechuga al vapor hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 180 grados cuando se inserta en la parte más gruesa de la carne, de 1 a 2 horas, agregando más agua caliente según sea necesario.

Transfiera la pechuga a una tabla de cortar y déjela enfriar un poco. Cortar y servir, preferiblemente sobre centeno con mostaza.