Монреальское копченое мясо

Чтобы приготовить лекарство, смешайте в небольшой миске соль, розовую соль, черный перец, кориандр, сахар, лавровый лист и гвоздику. Смажьте всю грудинку лекарством и поместите в очень большой закрывающийся пластиковый пакет. Поместите в самую холодную часть холодильника и настаивайте в течение 4 дней, переворачивая грудинку два раза в день.

Достаньте грудинку из пакета и промойте как можно больше отвердителя под холодной проточной водой. Поместите грудинку в большую емкость, залейте водой и оставьте на 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. Вынуть из воды и обсушить бумажными полотенцами.

Для натирания смешайте в небольшой миске черный перец, кориандр, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, траву укропа, горчицу, семена сельдерея и измельченный красный перец. Натираем всю грудинку.

Разожгите коптильню или гриль до температуры 225 градусов, добавляя куски дымящегося дерева, когда они нагреются. Когда древесина загорится и начнет дымиться, поместите туда грудинку жирной стороной вверх и коптите до тех пор, пока термометр мгновенного считывания не покажет 165 градусов при вставке в самую толстую часть грудинки, около 6 часов.

Переложите грудинку в большую жаровню с V-образной решеткой. Поставьте жаровню на две конфорки на плиту и налейте 1 дюйм воды. Доведите воду до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до среднего, накройте противень алюминиевой фольгой и готовьте грудинку на пару, пока термометр мгновенного считывания не покажет 180 градусов при вставке в самую толстую часть мяса, 1–2 часа, добавляя по мере необходимости еще горячую воду.

Переложите грудинку на разделочную доску и дайте немного остыть. Нарежьте и подавайте, желательно на ржаном с горчицей.