Berinjela, Batata, Tomate Ensopado

Pré-aqueça o forno a 400ºF (200ºC).

Com uma faca afiada, faça um anel ao redor de cada batata, profundo o suficiente para romper a casca. Coloque as batatas em uma panela média com água fria. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 8 minutos, até ficar meio cozido.

Escorra as batatas e enxágue com água fria. Retire a pele.

Corte as batatas em pedaços de 1 cm e reserve.

Divida a berinjela e o pimentão em 2 assadeiras e espalhe em uma camada uniforme. Regue com 4 colheres de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. Misture com as mãos para revestir.

Asse por 25 minutos, virando na metade.

Aqueça a colher de sopa restante de azeite em uma panela grande em fogo médio. Assim que o óleo começar a brilhar, adicione a cebola e cozinhe por 3-4 minutos, até ficar semitranslúcido.

Adicione a pasta de tomate e mexa até ficar bem distribuída, depois adicione o alho, a páprica, 1 colher de chá de sal e ¾ colher de chá de pimenta e cozinhe por mais 2-3 minutos, até ficar perfumado.

Adicione as batatas, o grão de bico e o tomate e mexa para incorporar.

Junte o caldo de legumes e tampe. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, até as batatas ficarem macias.

Adicione a berinjela assada e o pimentão e misture bem. Cozinhe por mais 5-10 minutos, até que os tomates estejam quase totalmente quebrados.

Distribua em tigelas, decore com salsa e sirva. Ou transfira o guisado para recipientes que possam ser fechados novamente e guarde na geladeira por até 5 dias ou no freezer por até 3 meses.

Aproveitar!