Bisque de homard I

Coupez la queue de homard en deux dans le sens de la longueur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajouter les oignons verts et l'oignon et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés.

Ajouter la carotte et cuire 2 minutes.

Ajouter les moitiés de homard, le bouillon de poisson, le persil, le laurier, les grains de poivre, l'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes en écumant la surface si nécessaire.

Retirez le homard du bouillon, laissez-le refroidir légèrement et retirez la chair des carapaces.

Réservez la chair du homard, écrasez la carapace et remettez-la dans la poêle.

Continuez à laisser mijoter encore 40 minutes.

Filtrer le bouillon, puis passer à nouveau au tamis recouvert de 2 couches de mousseline ou de gaze humide.

Coupez quelques fines tranches de homard pour les utiliser comme garniture et réservez.

Dans un mixeur, mixez le reste de chair de homard avec un peu de bouillon égoutté jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Mélangez la farine et le reste du beurre pour obtenir une pâte.

Ajouter la purée de homard dans la casserole avec la pâte de farine, la purée de tomates, le xérès, la crème, la muscade et le sel et le poivre, selon votre goût.

Ajouter l'estragon et le reste du bouillon et cuire à feu vif, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la soupe bout et épaississe.

Réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.

Assaisonner au goût et servir garni du homard réservé et de quelques brins d'estragon, si désiré.