Chaudrée de Crabe

Chauffer le jus de palourde, le xérès, le cognac, les échalotes, l'ail, les tiges de persil et les feuilles de laurier dans une grande casserole à feu vif jusqu'à ébullition. Réduire le feu à doux; laisser mijoter à découvert 15 minutes, en écumant la surface si nécessaire.

Passer à travers un tamis recouvert d'une double épaisseur de gaze humidifiée; garder au chaud.

Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 5 à 8 minutes.

Vidange.

Cuire le bacon dans une grande casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce que le gras soit fondu et que le bacon soit croustillant.

Ajouter les oignons et le céleri; faire sauter, en remuant fréquemment, jusqu'à tendreté.

Ajouter le thym, faire revenir 1 minute.

Incorporer la farine; cuire en remuant constamment à feu doux 5 minutes.

Ne faites pas dorer la farine.

Incorporer progressivement le bouillon de palourdes au roux à feu doux. Chauffer à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à doux; laisser mijoter à découvert 20 minutes, en écumant la surface au besoin.

Incorporer la crème et les pommes de terre; porter à ébullition.

Assaisonner au goût avec du sel si nécessaire et suffisamment de sauce au poivre blanc et au poivron rouge pour donner à la chaudrée un bon goût poivré.

Juste avant de servir, incorporez la chair de crabe.

Chauffer jusqu'à ce que le crabe soit chaud.

Verser la chaudrée dans des bols à soupe individuels réchauffés et garnir de persil haché.