Velouté de Crabe

Retirez tout cartilage de la chair de crabe et réservez le crabe.

Dans une casserole épaisse, réchauffer la crème, le xérès, la base de poulet et l'assaisonnement pour laisser mijoter lentement

Dans une poêle à part, faire griller le roux (farine et beurre) quelques minutes jusqu'à ce qu'il sente la noix grillée (ne pas brûler)

Ajouter le roux à la crème; ramener à ébullition et fouetter jusqu'à consistance lisse

Servir garni de persil haché et passer une burette de xérès

Pour 4 à 6 personnes.