Mousse au chocolat noir du chef John's

Portez une casserole d'eau à ébullition à feu doux.

Mettre le chocolat, le beurre, 2 cuillères à soupe d'eau, le piment chipotle moulu et le sel dans un bol résistant à la chaleur ; placer le bol sur l’eau frémissante.

Lorsque le beurre fond, fouettez doucement le mélange de chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.

Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre dans un autre bol résistant à la chaleur au-dessus de la même casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange de jaunes d'œufs soit mousseux et chaud au toucher, environ 3 minutes.

Versez le mélange d'œufs chaud dans le mélange de chocolat chaud, fouettez jusqu'à consistance lisse et placez sur un bol de glace pour refroidir.

Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange ait refroidi à température ambiante ou légèrement plus froid.

Versez 1/2 tasse et 1 cuillère à soupe de crème froide dans un bol en métal réfrigéré ; fouetter jusqu'à ce que la crème forme des pics mous.

Placer environ la moitié de la crème fouettée dans le mélange de chocolat refroidi ; incorporez délicatement la crème au chocolat.

Répétez avec la moitié restante de la crème fouettée, en pliant doucement jusqu'à ce que presque toutes les stries aient disparu.

Répartir la mousse dans 4 ramequins de 6 onces.

Couvrir chaque ramequin d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures (jusqu'au lendemain) avant de servir.