Tacos Birria

Préparez la birria : Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé

Disposer le rôti de paleron et les côtes levées sur la plaque à pâtisserie préparée. Saupoudrez ¼ tasse de sel sur tout le bœuf, en veillant à enrober complètement chaque morceau. Réfrigérer au moins 4 heures et jusqu'au lendemain.

Ajouter les piments ancho, guajillo et morita dans un bol moyen résistant à la chaleur. Couvrir d'eau tiède et laisser tremper jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 5 minutes. Retirez les graines et les tiges et réservez les piments.

Dans une poêle moyenne à feu moyen, faire griller le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Transférez les épices grillées, les feuilles de laurier et l'origan dans un moulin à épices ou un mélangeur puissant et réduisez-les en une poudre fine.

Préchauffer le four à 300°F (150°C).

Retirez la viande assaisonnée du réfrigérateur et utilisez du papier absorbant pour la sécher.

Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais avec un couvercle hermétique, chauffer ¼ tasse d'huile de canola à feu moyen-vif. Lorsque l'huile brille, saisissez la viande assaisonnée de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en travaillant par lots si nécessaire pour éviter de surcharger la casserole, environ 20 minutes. Retirez la viande de la marmite et réservez. Si l'huile semble foncée et brûlée, jetez-la et ajoutez ¼ tasse d'huile de canola fraîche dans la casserole et remettez à feu moyen-vif.

Ajoutez l'oignon jaune, les tomates et la cuillère à soupe de sel restante à l'huile chaude et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon commence à transpirer, 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 3 minutes.

Ajouter les épices moulues et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques, environ 2 minutes.

Ajoutez le vinaigre de cidre de pomme, l'eau, la viande poêlée et les piments. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que le ragoût commence à épaissir et que les piments soient complètement ramollis, environ 30 minutes.

Retirez les piments du ragoût et transférez-les dans un mélangeur puissant avec environ 2 tasses de bouillon. Mélangez jusqu'à consistance lisse, puis versez dans la casserole et mélangez. Couvrez le ragoût avec les feuilles de bananier, puis placez le couvercle dessus. Transférez le ragoût au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os des côtes courtes, environ 90 minutes. Si la viande présente une certaine résistance, couvrez et laissez cuire plus longtemps, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.

Retirez le ragoût du four et jetez les feuilles de bananier, puis retirez la viande de la marmite et transférez-la dans un grand bol. Utilisez une paire de pinces et une fourchette pour déchiqueter la viande jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Réservez le bouillon (consomé).

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Servir les tacos avec le consomé pour tremper ainsi que des oignons marinés, des radis tranchés, de la coriandre fraîche hachée et des quartiers de citron vert.

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